明代所繪文人聚會飲酒圖

　　對于宋代的“上海務(wù)”，《宋史·食貨志》記有：“清務(wù)者，本州選刺供踏曲爨蒸之役，闕則募人以充。”“踏曲爨蒸”，這四個字給我們描繪了宋代上海的先民做酒的工藝過程，也仿佛給我們描繪了一幅宋代上海人制酒的風(fēng)俗畫。上海浦歷經(jīng)南宋上海立鎮(zhèn)，元代上海置縣，民國上海建市的歷史過程。縱觀世界文明史，非自然村落因酒成名的大都市唯有上海。

　　仲富蘭

　　最近，讀了好幾本上海文化史，幾乎對上海酒事與酒俗很少提及，有的甚至完全沒有提及。研究上海民俗文化史，不可不研究上海酒文化史，中國傳統(tǒng)酒禮和酒俗，同樣是上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。當(dāng)今，酒類產(chǎn)品日益宏富、酒的社會功能越來越重要，研究上海酒文化資源保護(hù)與創(chuàng)意前景，確實是一個很有價值的題目。

　　民間文藝溯源與宋代上海務(wù)

　　討論酒文化，除了民眾作為主體因素之外，離不開三個要素，其一做酒的糧食；其二水資源，其三是酒的流通與消費(fèi)，即人們對它的需求。

　　以此三要素來比照，上海有充沛的水資源，其地緣特征可以歸結(jié)為四個字：“襟江帶海”。

　　如果我們從一個比較開闊的視野來鳥瞰東晉以來的上海民俗文化史，就不能忽視酒業(yè)在上海的存在，酒業(yè)推動著上海乃至整個民間文化的發(fā)展。
　　兩晉時代上海出現(xiàn)過兩位在文壇上負(fù)有盛名的大文士陸機(jī)和陸云兄弟，史稱“云間二陸”，他們都出身名門，祖陸遜、父陸抗均為三國名將，這對才華橫溢的兄弟是出名的文學(xué)家，也是出名的酒仙，被時人譽(yù)為“美玉”，由此形成流傳千古的“玉出昆岡”之說。

　　酒作為一種特殊的媒介，改變著江南人的文化氣質(zhì)。酒也促進(jìn)了民俗文化的發(fā)展。 小說、戲曲中的許多精品力作最早在上海周邊的江南地區(qū)出現(xiàn)，委實與酒大有難解之緣。

　　我們不妨就從蘇州河說起，如今的蘇州河在市區(qū)外白渡橋附近匯入黃浦江，全長125公里，上海境內(nèi)54公里，為黃浦江主要支流。就是這條蜿蜒曲折的河流，古代曾經(jīng)是吳地的水上交通大動脈，堪稱那個時代的“滬寧高速”。今日蘇州河，古稱“松江”，南宋后逐漸改稱“吳淞江”。

　　上海浦的漁鹽之利，催生了吳淞江支流“上海浦”西岸釀酒聚落的發(fā)達(dá)。當(dāng)時許多聚落就在這些“浦”邊上生產(chǎn)生活，吳淞江南岸有一個支流，稱作“上海浦”(在今十六鋪、小東門至外灘這一段)，與上海浦相對著，北岸有個浦，也是原吳淞江北岸的支流之一，叫“下海浦”(在今虹口區(qū)東南部)。

　　中國自古以來釀酒業(yè)發(fā)達(dá)，自給自足的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式，使大多數(shù)家庭都能掌握簡單的釀酒技術(shù)，家庭私釀自用，或饋贈親友，或酤酒賺利，已成為民間社會根深蒂固的傳統(tǒng)酒事習(xí)慣。朝廷壟斷榷酤，官價居高不下，民間百姓用酒艱難，必然私下自釀。于是，為私酒暴利所誘惑，民間聚落鋌而走險，以身犯禁的私釀、私酤現(xiàn)象便屢禁不止。在漢魏兩晉，朝廷“防之彌峻，犯者至多，至乃穴地而釀，油囊酒，民之好此可謂篤也”。

　　唐天寶十年(751年)，吳郡太守趙居貞奏劃昆山南境、嘉興東境、海鹽北境，置華亭縣。 《新唐書·食貨四》有“唐初無酒禁”之記載，即李唐開國之初不實行榷酒政策，不禁民間私釀私酤，也不限制民營酒業(yè)的存在和發(fā)展。但到唐末，朝廷為興兵平叛，軍費(fèi)匱乏，于是下令：“禁人酤酒，官司置店收利，以助軍費(fèi)”。 “建中三年，初榷酒，天下悉令官釀……委州縣綜領(lǐng)，薄私釀，罪有差”。此后，榷酒作為增加國庫收入一項較穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)政策，一直實施到唐朝滅亡。唐之后，經(jīng)五代十國至宋，在宋代仍秉承李唐榷酒舊制，并對榷酒政策不斷完善發(fā)展，最終導(dǎo)致了“上海務(wù)”等一大批“酒務(wù)”的出現(xiàn)。

　　宋代是上海酒文化發(fā)展的一個轉(zhuǎn)折點(diǎn)。具體說，公元1008年(宋真宗大中祥符元年)，對上海酒業(yè)乃至對這座城市具有劃時代的意義。

　　觀察整個有宋一代，官府對釀酒業(yè)采取了極其嚴(yán)厲的措施，動輒用刑，以至于“民以私釀破業(yè)陷刑者不勝其眾”，北宋王朝從立國的第二年，即建隆二年(961年)就實行了嚴(yán)格的酒的專賣制度。宋史記載：“宋榷酤之法：諸州城內(nèi)皆置務(wù)釀酒，縣、鎮(zhèn)、鄉(xiāng)、閭或許民釀而定其歲課，若有遺利，所在多請官酤。三京官造曲，聽民納直以取。”宋太平興國三年(978年)，滅吳越。在南北統(tǒng)一的北宋時期，當(dāng)時華亭縣日益引人注目。宋大中祥符元年(1008年)上海酤酒盛市，酒坊、酒窖、酒庫、酒肆星羅棋布。朝廷置“上海務(wù)”。當(dāng)時華亭縣轄17鄉(xiāng)，共44里、4巡檢司，兩浙市舶提舉司也設(shè)于此。縣城除縣衙與市舶司外，還有鹽監(jiān)、酒監(jiān)、稅監(jiān)、造船場等官署，以及眾多的各類官倉。其實，上海務(wù)就是酒務(wù)，就是官府榷酒與酒稅機(jī)構(gòu)。到宋熙寧十年(1077年)秀州(今浙江嘉興)已經(jīng)有酒務(wù)17處，“上海務(wù)”是17個“務(wù)”之一，起初地位還不如華亭、青龍、大盈等務(wù)，但它緊靠上海浦，地理位置得天獨(dú)厚，濱江臨海，人氣頗旺，交易繁忙，稅收大增。因為酒，上海務(wù)的名氣也逐漸如日中天。

　　公元1008年是中國的一個好年份，那一年宋真宗干了幾件大事：泰山封禪、改革科舉，行座位榜、用兵回鶻、主修韻書，朝廷發(fā)布中國古代第一部由官方主修的韻書《廣韻》，這些《資治通鑒》均有記載，同樣在那一年，中國最早的紙幣“交子”在民間出現(xiàn)，后宋政府設(shè)立交子務(wù)統(tǒng)一管理交子發(fā)行流通，1008年，關(guān)乎上海的不僅有榷酒管理機(jī)構(gòu)的“上海務(wù)”設(shè)立，還有上海最早的寺院之一滬瀆重元寺正式更名為“靜安寺”；皇帝賜額“七寶教寺”，由此七寶鎮(zhèn)正式得名。

　　在《宋會要輯稿》這樣記載：“請自今州縣官酒務(wù)處，令五家相保，知有私釀，坐五保，奏可。”上海務(wù)的設(shè)立，是封建統(tǒng)治者對民間釀酒納稅進(jìn)行管理的機(jī)構(gòu)，同時也標(biāo)志著上海酒業(yè)史翻開了新的一頁，為日后在上海建鎮(zhèn)奏響了前奏曲。宋天圣年間(1023—1031年)，南宋朝廷在“上海務(wù)”的基礎(chǔ)上設(shè)市舶司，正式建立“上海鎮(zhèn)”。此后，上海鎮(zhèn)后來居上，逐漸取代名噪一時的青龍鎮(zhèn)，到南宋末期，上海鎮(zhèn)已是“華亭縣東北巨鎮(zhèn)”。上海浦歷經(jīng)南宋上海立鎮(zhèn)，元代上海置縣，民國上海建市的歷史過程。因為酒，催生了一個新興的上海鎮(zhèn)；因為酒，由鎮(zhèn)設(shè)縣，再發(fā)展成市，誰會想到它在千年之后會成為聞名遐邇、令世界矚目的國際大都市。可以說，縱觀世界文明史，非自然村落因酒成名的大都市唯有上海，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。

　　值得注意的是，《宋史·食貨志》還有一個記載可供細(xì)細(xì)品味：“清務(wù)者，本州選刺供踏曲爨(cuàn，燒火煮飯)蒸之役，闕則募人以充。”“踏曲爨蒸”，這四個字給我們描繪了宋代上海的先民做酒的工藝過程，也仿佛給我們描繪了一幅宋代上海人制酒的風(fēng)俗畫。“踏曲爨蒸”的制酒過程可以概括為“女人踩曲男人酤”，根據(jù)筆者向七寶酒廠的工藝傳人徐師傅的討教，一般每年端午前后，小麥成熟，農(nóng)人無法漁事，多余小麥正好拿來制曲，以備秋冬釀酒。曲是酒母，好曲釀好酒。

　　“踩曲”，也叫“踏曲”，通常是端午前后進(jìn)行，重陽前后“爨蒸”酤酒，踩曲主要依靠經(jīng)驗和感覺，必須得依靠人工完成，緣于制曲的勞動強(qiáng)度，制曲工種，一般由女性承擔(dān)。所以，就是直到今天，踩曲仍是許多酒廠勞動力最為密集的環(huán)節(jié)。為什么踩曲得由女人完成呢？踩曲需要巧勁，曲塊最后要呈龜背型，四邊緊，中間松，否則就無法進(jìn)行完全發(fā)酵。然后由男子將踩好的曲塊用稻草包裹好，放在曲倉里，曲塊要進(jìn)行40天高溫發(fā)酵、堆曲，最后才能用于爨蒸釀造。酤酒的過程是一個非常艱辛的勞作過程。女人踩曲男人酤，完美地體現(xiàn)了農(nóng)業(yè)文明背景下酒生產(chǎn)過程的分工特色。久而久之，上海酤酒聚落產(chǎn)生了“女人踩曲男人酤”的風(fēng)俗，當(dāng)融入“少女踩曲”生命語言后，這種風(fēng)俗就升華為一種酒俗儀式或民俗圖騰。

　　歲時禮俗中的上海酒俗

　　現(xiàn)在，上海人在全國的印象，好像都是不勝酒力，即使飲酒也大抵喜好洋酒。這種看法是不真實的。不錯，自從1843年11月17日上海宣布開埠后，近百年社會生活中，中西文化展開了劇烈的碰撞與交匯，使社會生活方式的演變呈現(xiàn)了更為多樣的色彩。就如同19世紀(jì)60年代，上海出現(xiàn)由中國人經(jīng)營的第一家西菜館——“一品香”，一時之下，人們熱衷吃大菜，喝洋酒，但無非是趕時髦而已，上海人骨子里還是對洋酒有所保留。不必說遠(yuǎn)，就是20多年前，當(dāng)皇家禮炮、馬爹利等洋酒剛在上海市場露面時，曾被認(rèn)為是身份和地位的象征，并被上海人頻繁用來送禮與顯擺。“人頭馬一開，好運(yùn)自然來”，經(jīng)過媒體傳播，傳遍了上海灘。但不到20年，如今，洋酒的威風(fēng)早已式微，雖然還擺在超市、大賣場供人挑選，但消費(fèi)總量并不高。洋酒消費(fèi)依然還只是普通上海人生活中的點(diǎn)綴而已。

　　為什么會出現(xiàn)這種情況？還是得從文化傳統(tǒng)上來解釋。上海原先就是江南名鎮(zhèn)，無論從地緣角度，還是從人文角度，江南文化都是蘊(yùn)育和滋養(yǎng)上海民俗文化的重要母體。以江南文化為“底色”的上海民俗，又接納了來自長江黃河兩岸的荊楚文化、巴蜀文化、徽派文化、嶺南文化、齊魯文化、秦晉文化等，通過長時期的互相交流，相互交融，這種文化傳統(tǒng)最終在上海開埠后又與西方文化成功對接，不僅使上海的經(jīng)濟(jì)得到了持續(xù)的發(fā)展，在文化上則形成了上海移民城市獨(dú)特的民俗文化樣式。

　　上海先民并不是不勝酒力的羸弱之輩，如今上海郊區(qū)從浦東的周浦、奉賢莊行，乃至長寧的北新涇一帶，都有一個“羊肉燒酒”的風(fēng)俗，傳承至今，流行不絕。說來也令人驚嘆，在炎熱的酷暑盛夏，一清早起來先喝燒酒，吃羊肉，都說北方人喝酒厲害，可是全中國有哪個地方能尋找出這種飲酒風(fēng)俗呢？

　　中國人歷來講究祭祀之禮，“國之大事，在祀在戎” 。祭祀活動中，酒作為美好的東西，首先要奉獻(xiàn)給上天、神明和祖先享用。戰(zhàn)爭決定一個部落或國家的生死存亡，出征的勇士，在出發(fā)之前，更要用酒來激勵斗志。酒與國家大事的關(guān)系由此可見一斑。酒在上海人各種祭祀活動中，起著十分重要的作用。不管是統(tǒng)治者的祭祀活動還是平民百姓的祭祀活動，都少不了酒。根據(jù)上海地方志書記載，老上海人在祭祀城隍神的時候，選擇用酒種類、酒器、酒陳列的方式和地點(diǎn)，都要仔細(xì)考量。例如祭祀的最后一道程序稱為“酹酒”，祝禱之后必須手擎杯盞、默念禱詞，以酒酹地后，祭祀才算結(jié)束。

　　傳統(tǒng)歲時節(jié)日更是上海民眾最為集中的飲酒日。有飲酒內(nèi)容的主要節(jié)日有春節(jié)、元宵節(jié)、寒食節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)、重陽節(jié)和冬至節(jié)等。春節(jié)，又稱為過年，是一年中最隆重的傳統(tǒng)節(jié)日，除夕之夜的“年夜飯”是全年最重要的一頓飯，闔家團(tuán)聚，圍坐聚餐，喝“團(tuán)圓酒”，向長輩敬辭歲酒，這一習(xí)俗延續(xù)到今，被稱之為“喝年酒”，表達(dá)了人們對美好生活的祝愿與向往。《吳門新竹枝》詠道：“冬陽酒味色香甜，團(tuán)坐圍爐炙小鮮。今夜泥郎須一醉，笑言冬至大如年。”冬至夜酒席間，這一杯杯桂花郁香、甘甜爽口的冬釀酒，給上海普通人家?guī)砹诉^年般甜美的氛圍，喝完“冬酒”，接下來就可以期盼明媚的春天來臨了。

　　酒自誕生之日起，就與民間社會生活有著密不可分的關(guān)系。自古“無酒不成禮”，射箭比武，宴請賓客，賓主互拜，均以酒為禮；文人以酒啟動文思；將士出征，以酒壯行。清代李漁說得好：“宴集之事，其可貴者有五：飲量無論寬窄，貴在能好；飲伴無論多寡，貴在善談；飲具無論豐嗇，貴在可繼；飲政無論寬猛，貴在可行；飲候無論短長，貴在能止。備此五貴，始可與言飲酒之樂。”此公說出了中國酒文化的精髓洞見。

　　從1008年上海設(shè)立“上海務(wù)”，到2010年上海舉辦世博會，這跨越千年的歷史，構(gòu)成上海最為重要的城市記憶，上海之所以有今天，無論從哪個角度都可以溯源于上海這方土地一代又一代先民的文化創(chuàng)造，保護(hù)上海文化資源，包括保護(hù)與利用好酒文化資源，是對上海先人的尊重，是對于上海歷史的尊重。

　　如今上海除了有幾個品牌還在經(jīng)營之外，其他的酒類產(chǎn)品已經(jīng)乏善可陳。這種狀況與上海國際大都市的地位是極不相稱的。我曾經(jīng)在一篇文章中說過，在當(dāng)今文化大發(fā)展大繁榮的背景下，第一位的任務(wù)應(yīng)該提出文化遺產(chǎn)保護(hù)，然后才是創(chuàng)新與創(chuàng)意。例如宋代“上海務(wù)”的出現(xiàn)及其“女人踩曲男人酤”風(fēng)俗的盛行，經(jīng)過千年歷史積淀，已經(jīng)成為上海一筆寶貴的歷史文化遺產(chǎn)，上海應(yīng)當(dāng)挖掘與傳承這筆寶貴的酒文化資源。上海開發(fā)酒品牌，應(yīng)該凸顯上海酒文化從宋代寫起的歷史觀，凸顯上海地域文化之特色。